اصول رژیم غذایی فاقد گلوتن
اصول رژیم غذایی فاقد گلوتن
«مقادیر بسیار جزئی گلوتن (حتی یك مولكول) به اندازة مقادیر فراوان آن مضر است»
سلیاك نوعی بیماری گوارشی مزمن است كه در افراد حساس به گلوتن بروز میكند. گلوتن پرتئینی است كه در غلاتی مثل گندم، جو، جوی سیاه و چاودار پیدا میشود و با تأثیر بر پرزهای روده باعث كاهش جذب غذا و در نتیجه بروز علامتهای مختلف میشود. تنها درمان بیماری سلیاك رژیم غذایی فاقد گلوتن برای تمام عمر میباشد.
مبتلایان به سلیاك لازم است بدانند كه با رعایت برنامه غذایی و حذف كامل غلات غیرمجاز ذكر شده به طور كامل بهبود مییابند ولیكن باید تا پایان عمر در پرهیز كامل از چنین غلاتی بوده و برنامه غذایی مناسب خویش را رعایت نمایند.
این مطالب جهت كمك به افرادی كه نیازمند به رعایت رژیم فاقد گلوتن میباشند تهیه شده است، در این جزوه غذاهای اصلی كه شما میتوانید از آنها استفاده كنید و همچنین غذاهایی كه مجاز به استفاده از آنها نیستید ذكر شده است، در انتهای آن نیز طرز تهیة نان و یك نوع شیرینی فاقد گلوتن شرح داده شده است.
آنچه مبتلایان به سلیاك باید در مورد تغذیة خود بدانند:
رژیم غذایی در بیماران مبتلا به سلیاك بسته به شدت بیماری از لحاظ پرهیز و نحوة استفاده سایر مواد غذایی متفاوت بوده و فرد باید همواره مورد پیگیری تغذیهای نزد مشاوران تغذیه قرارگرفته و از لحاظ كفایت انرژی و مواد مغذی موجود در برنامة غذایی خود توسط مشاوران تغذیه اطمینان حاصل نماید. این افراد نیاز به انرژی مناسب براساس نیازهای شخصی خود داشته و باید از برنامه غذایی با پروتئین بالا (به میزان 100 تا 120 گرم روزانه برای بالغین و 3 تا 4 گرم به ازای هر كیلوگرم وزن بدن برای كودكان) برخوردار باشند. همچنین مایع بصورت روزانه توصیه میشود كه مشاور تغذیه با توجه به وضعیت جسمانی بیمار به تدریج چربی رژیم غذایی به میزان بیشتری در نظر میگیرد.
فرد مبتلا به سلیاك لازم است بداند كه نسبت به پروتئین كلیه غلاتی كه بطور معمول از آنها نان تهیه میشود نظیر گندم، جو، جوی سیاه و چاودار، عدم تحمل دارد. لذا به هیچ وجه مجاز به مصرف چنین غلاتی نمیباشد مانند انواع نانهای معمولی، ماكارونی و اسپاگتی، انواع كیك و بیسكویتهای معمولی و انواع كلوچه ها، همچنین مصرف كلیه محصولات غذایی كه در تهیه آنها از اینگونه غلات استفاده شده است، ممنوع میباشد مانند سوسیس، كالباس و سوپهای آماده، حتی اگر مشكوك به استفاده از آرد این غلات در تهیه و پخت برخی از غذاها میباشد، باید از آنها استفاده ننماید بنابراین سوپهای آماده و سسهایی كه در رستورانها عرضه میشوند و حتی سبزیجات پخته شده در رستورانها ممنوع میباشد.
بهتر است در هنگام خرید خوراكیها به مواد غذایی مورد استفاده درتهیه آنها دقت نموده و آنهایی را كه شامل غلات و آردهای ممنوعه هستند، استفاده نكنید.
غذاهایی كه حاوی گلوتن میباشد و باید از آنها پرهیز كرد:
-تمام غذاهایی كه معمولاً حاوی گندم و جو، جو دوسر و گندم سیاه یا چاودار و آرد آنها.
-انواع نانهای معمولی، نان خشك، بیسكویت، باگت، نان سفید و سیاه.
-كلیه گوشتهای كنسرو شده، سوسیس، كالباس، كتلت، كباب كوبیده رستورانها، شنیسل گوشت و مرغ، ماكارونی، رشتهفرنگی، غذاهای حاوی جو، شوربا، فرنی، با آردهای فوق.
-سس سفید و سس گوجه فرنگی، نشاسته گندم.
-قهوه فوری، نسكافه، شیر شكلات، نشاسته گندم.
-كلیه شیرینیهای تهیه شده با آرد گندم، گز، سوهان، حلوا، ترحلوا، شكلات و بعضی از انواع آب نبات، كمپوت و انواع مواد غذایی كنسرو شده و كلیه غذاهایی كه با آرد غیرمجاز تهیه شود.
-چیپس سیب زمینی، كشك، مارگارین، سركه سفید، سسهای آماده.
-شكر قهوهای، آجیل بوداده، دارچین.
-ویفرها و انواع بیسكویت.
نكته:
بهتر است در ماههای ابتدایی رعایت رژیم فاقد گلوتن از مصرف شیر و فرآوردههای حاوی شیر جلوگیری كرد.
هرگاه به غذایی مشكوك بودید بهتر است مصرف نكنید.
نكته:
در صورتی كه فرد مبتلا دچار اسهال میباشد، مصرف شیر برای دو ماه اول درمان ممنوع میباشد و بجای استفاده از شیر، فرد میتواند از ماست جهت تأمین نیازهای مواد معدنی و پروتئینی خود استفاده نماید و پس از رفع و بهبود اسهال میتوان از شیر به تدریج در برنامه غذایی خود استفاده نماید.
چون در مبتلایان به سلیاك كمبود اسیدفولیك، آهن، ویتامین B12 و نیز كلسیم شایع میباشد. رژیم غذایی این افراد باید از نظر دارا بودن چنین مواد معدنی و ویتامینهایی غنی باشد و در صورت لزوم از قرص آهن، اسید فولیك و مولتی ویتامین استفاده شود.
نمونهای از رژیم فاقد گلوتن كه بیمار مبتلا به سلیاك میتواند از آنها استفاده نماید:
آشامیدنیها: چای، آب، شیر بدون چربی و یا كم چربی، نوشابههای غیرالكلی
نانها، غلات و حبوبات: نان ذرت یا تهیه شده با آرد ذرت، بلال، سیبزمینی، برنج، عدس، لوبیای قرمز و در حالت بهبود انواع حبوبات بصورت كامل (افراد مبتلابه سلیاك میتوانند از ذرت و یا آرد برنج، انواع شیرینیها و رشته را تهیه نموده و مصرف كنند كه در پایان طرز تهیه 2 مورد از آنها شرح گردیده است.)
پنیر و تخم مرغ: پنیر كم چرب و پاستوریزه، تخم مرغ به هر شكل
دسرها: میوه، بستنی خانگی، ژلاتین ساده یا با میوه، دسرهای تهیه شده با آرد ذرت
میوه و سبزی: میوه بصورت پخته و تازه در صورت تحمل و طبق توصیه مشاور تغذیه و نیز سبزیهای پخته یا كنسرو شده (آلو، گوجه، عصارة آنها و میوهها با پوست و هسته در ابتدا توصیه نمیشوند)
گوشتها: انواع گوشتهای بیچربی، كم چربی بصورت كباب شده یا بخارپز، ماهی و مرغ
سوپها: انواع سوپهای تهیه شده با آرد ذرت یا برنج و فرنی با آرد برنج
شیرینیها: انواع شیرینیهای تهیه شده از سیب زمینی، آرد برنج و ذرت، عسل، مربا، مارمالاد، شكر و شربتها
آجیلجات: بادام، پسته، گردو، فندق، آفتابگردان و بطور كلی تمام آنها در صورت عدم بروز اسهال و تحت نظر مشاور تغذیه
روغن: روغن ذرت، روغن زیتون، آفتابگردان، روغن بادام زمینی، روغن مایع
نكته:
درمیان انواع تنقلاتی كه از غلات تهیه شدهاند، برشتوك به دلیل اینكه از ذرت تهیه شده است، مجاز میباشد و چیپس در صورتی كه از آرد غلات ممنوعه عاری باشد نیز مجاز میباشد. لازم به ذكر است كه خمیردندانCrest فاقد گلوتن میباشد.
